大眾對(duì)于好咖啡的定義和對(duì)大多數(shù)食品一樣：
香氣、味道，通過(guò)兩者結(jié)合來(lái)體驗(yàn)評(píng)價(jià)，
而新鮮的咖啡永遠(yuǎn)都不會(huì)出錯(cuò)。
想要保持香氣和味道的同時(shí)存在該如何操作：
測(cè)試，可以分辨出所有差異。
這樣方可確保一個(gè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品保有最好的香氣和味道。
香氣、口味與新鮮度
從咖啡豆被收獲的那一刻起，就存在著與時(shí)間賽跑的現(xiàn)象，自然變質(zhì)和變質(zhì)危及豆類(lèi)的質(zhì)量和貨架期，還有搬運(yùn)、包裝和運(yùn)輸都會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生影響。
咖啡源自 1500 多種化學(xué)物質(zhì)，這使其成為一種高度復(fù)雜的飲品。這些化學(xué)物質(zhì)中約有 850 種是揮發(fā)性的，700 種是可溶性的。這種復(fù)雜性也就造成了咖啡的對(duì)面往往站立著四大敵人：光照、氧氣、熱度、濕度。
咖啡結(jié)構(gòu)復(fù)雜性
烘焙是一種熱解的過(guò)程，它大大增加了咖啡的化學(xué)復(fù)雜性。綠咖啡的香氣中含有大約 250 種不同的揮發(fā)性分子種類(lèi)，而烘焙過(guò)的咖啡卻能產(chǎn)生 800 多種。
A 揮發(fā)性物質(zhì)（易蒸發(fā)化合物）
對(duì)香氣有決定作用
存在量非常少
在烘焙咖啡中發(fā)現(xiàn)了 700 多種化合物
B 非揮發(fā)性物質(zhì)（不易蒸發(fā)化合物)
產(chǎn)生酸度、苦味和澀味
二氧化碳是最重要的非揮發(fā)性物質(zhì)
由熱解和堆渣物降解反應(yīng)生成
數(shù)量取決于烘焙程度
極易溶于咖啡基質(zhì)
咖啡為什么會(huì)有腐壞反應(yīng)
① 美拉德反應(yīng)（廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變）：水、溫度
② 脂質(zhì)氧化法：氧氣、水、溫度
保持它的新鮮度，咖啡豆在三周后開(kāi)始氧化；咖啡粉在五天內(nèi)氧化。綜上，怎么掌控咖啡的風(fēng)味：
① 氧氣？阻斷！
② 水分？把控！
③ 二氧化碳？見(jiàn)機(jī)行事！
這些手段都需要通過(guò)包裝實(shí)現(xiàn)。
確保產(chǎn)品使用的是最佳包裝，
做好品控管理，做好各部檢測(cè)，
你不無(wú)敵誰(shuí)無(wú)敵。
選擇正確的隔絕方式，測(cè)試您為咖啡設(shè)置的屏障是否合適，這點(diǎn)至關(guān)重要。如果沒(méi)有正確的障礙，之后所有為咖啡鮮度作出的努力都是徒勞。
控制和評(píng)估整個(gè)包裝過(guò)程：
① 烘焙結(jié)束后立刻開(kāi)啟品控機(jī)制，直到包裹到達(dá)消費(fèi)者前都要保障
② 當(dāng)消費(fèi)者打開(kāi)包裝時(shí)，理論貨架期就將浮動(dòng)，所以必須確認(rèn)好產(chǎn)品真實(shí)貨架期
③ 通過(guò)在生產(chǎn)線上測(cè)試隨機(jī)樣品來(lái)執(zhí)行定期的 QC/QA
作為生產(chǎn)商恒古不變的期望就是保持利潤(rùn)上升和消費(fèi)者滿意。所以只要完善包裝產(chǎn)線，就不必再擔(dān)心這些。
包裝測(cè)試
在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中一定存在非常多的變量，而控制這些變量和保持咖啡新鮮的唯一方法就是測(cè)試：
① 在線氣體監(jiān)測(cè)
② 頂空氣體分析
③ 滲透率試驗(yàn)
④ 泄漏檢測(cè)
⑤ 對(duì)密封件強(qiáng)度進(jìn)行分析
包裝測(cè)試不僅僅是為了檢視樣品合格率，更是為今后的生產(chǎn)過(guò)程提供長(zhǎng)遠(yuǎn)的考慮。
A 選擇適合的物理屏障
有些材料可以控制隨著時(shí)間的推移滲透到包裝中的氧氣和水分?jǐn)?shù)量
材料的類(lèi)型取決于所需的保質(zhì)期、加工條件、儲(chǔ)存、運(yùn)輸條件，并在一定程度上取決于咖啡類(lèi)型
長(zhǎng)遠(yuǎn)的包裝成本考量：確保在第一次就能選擇好正確的障礙，以節(jié)省長(zhǎng)期費(fèi)用
B 滲透屏障試驗(yàn)
在咖啡這兒，空氣和水分都是敵人
通過(guò)測(cè)試滲透性，確保切斷氧氣和水蒸氣傳輸
確保您的供應(yīng)商提供了您所需要的效果
C 氣調(diào)包裝（改良性氣體包裝(MAP)利用天然氣體來(lái)對(duì)抗腐壞，保護(hù)包裝食品的外觀、風(fēng)味和質(zhì)地）
氣體沖洗：包裝要用氮?dú)膺M(jìn)行沖洗，以達(dá)到所需的殘余氧量水平
補(bǔ)償真空：將所有的空氣都從包裝中真空排出，然后引入所需的氣體混合物
真空：所有氣體從包裝中移除
D 氣調(diào)包裝重要性
磨碎的咖啡非常精致，當(dāng)它接觸到空氣、光線、熱量和濕度時(shí)，它會(huì)迅速惡化
用氮?dú)鉀_洗烘焙咖啡，從包裝中去除氧氣，從而延緩脂質(zhì)氧化反應(yīng)，保留咖啡的所有美好
E 二氧化碳（控制系統(tǒng)以下兩個(gè)操作可以選擇都進(jìn)行，也可擇其一）
排氣：
- 烘焙過(guò)的咖啡被放在裝滿氮?dú)獾南渥永铮?/span>在線分析儀監(jiān)控料箱內(nèi)的二氧化碳水平，直到它達(dá)到公司的預(yù)定水平
- 然后再包裝好咖啡
單向閥：
- 在生產(chǎn)過(guò)程中用于釋放二氧化碳
- 顧名思義，允許二氧化碳的釋放，但不允許氧氣或水蒸氣進(jìn)入
F 頂空氣體分析
分析氧氣和二氧化碳水平在一個(gè)封閉包裝中在理想的品控范圍
可用于確定氣調(diào)包裝效率和包裝完整性
臺(tái)式和便攜式儀器允許一系列應(yīng)用
G 泄漏性測(cè)試、密封強(qiáng)度測(cè)試
如果氣調(diào)包裝中存在泄露點(diǎn)，那這道最佳的屏障就是在做無(wú)用功
即使是小的泄漏也能使包裝在幾天內(nèi)達(dá)到 21% 的氧氣
密封強(qiáng)度代表存在于密封件中的泄漏點(diǎn)，如果二氧化碳產(chǎn)生導(dǎo)致堆積，則非常重要
H 在線氣體混合、在線氣體監(jiān)測(cè)
在包裝過(guò)程中持續(xù)測(cè)量氧氣水平
用自動(dòng)調(diào)節(jié)氣體流量節(jié)省氣體
確保氣調(diào)包裝機(jī)和氣體混配器在正常運(yùn)行，以確保產(chǎn)品貨架期延長(zhǎng)
NOTE：使用專(zhuān)用儀器在產(chǎn)線上自我測(cè)試改良，或者也可以把樣品寄送埃幸代為檢測(cè)。歡迎隨時(shí)聯(lián)系埃幸機(jī)械。
埃幸：三言兩語(yǔ)道不盡，歡迎詳詢 imachine
聲明：內(nèi)容來(lái)自 MOCON，盜用必究
T | 021-5440.8329 E | mkt@im-packer.com
W | m.rockcafe.cn A | 上海申南路 59 號(hào)
埃幸機(jī)械 優(yōu)先級(jí)別的新鮮安全
