包裝內(nèi)的氧氣
氧氣是能影響食品的最大主因，多數(shù)食品包裝中即使是最少量的氧氣也會導(dǎo)致其迅速變質(zhì)，需氧菌、霉菌和酵母也可能因此滋生從而破壞產(chǎn)品。這些會對消費(fèi)者的健康造成危害，并對企業(yè)造成不可估量的損失。所以我們需要找到一種方法，能在密封過程之前就排出氧氣。食品行業(yè)有常用兩種方法可以有效防止氧氣損傷：真空包裝和充氮包裝。那這兩種方案有什么區(qū)別，哪種更能有效保持食品的新鮮度。
真空包裝
什么是真空包裝。方法是一種通過在密封包裝之前先抽盡包裝內(nèi)的空氣來延長食品貨架期。但由于不可能形成完全的真空，特定量的氧氣仍將保留在包裝內(nèi)。在 1000 mbar 的大氣壓力下，大氣中含有 21% 的氧氣，隨著氧氣在密封過程中被真空包裝機(jī)抽出，包裝內(nèi)的大氣壓力降低；當(dāng)壓力下降到 100 mbar 時，大約 2.1% 的氧氣會留在包裝內(nèi)。如果降到 10 mbar，大約還有 0.21% 的氧氣殘留。即使壓力進(jìn)一步降低，包裝內(nèi)仍會殘留一定量的氧氣。
如何實(shí)現(xiàn)食品的真空包裝
① 食品被自動或手動放置在塑料容器中
② 真空包裝機(jī)用真空泵將容器中的空氣全部抽出
③ 一旦所有的空氣都被抽真空，包裝就被密封起來，以防止空氣再次進(jìn)入。真空包裝機(jī)將包裝的頂部熱封在一起
④ 密封的包裝被裝箱后運(yùn)輸?shù)礁鱾€商店，在貨架上展示
充氮包裝
什么是充氮包裝。充氮包裝算是一種氣調(diào)包裝，要求在食品包裝中使用高濃度的氣態(tài)氮。通常建議使用食品級氮?dú)鈦肀４媸澄?。其他有助于有效氮?dú)獍b的條件有：
氧氣濃度應(yīng)保持在 1% 以下
空氣混合物中一氧化碳和二氧化碳的濃度分別低于 10 ppm 和 300 ppm
水分濃度應(yīng)保持在 55.8 ppm 以下
為什么氮被用于食品包裝
氣態(tài)氮具有獨(dú)特的化學(xué)和物理特性，非常適合應(yīng)用于食品加工。氮?dú)馐嵌栊缘?，這就表示它不會與食物發(fā)生反應(yīng)，不會改變食物色香味。此外氣態(tài)氮將有效地取代氧氣，最大限度地減少那些能導(dǎo)致食品失去新鮮度和加快變質(zhì)的微生物的氧化和生長。
充氮有害嗎
當(dāng)按照良好的生產(chǎn)實(shí)踐使用氮?dú)鈺r，美國食品和藥物管理局認(rèn)為它是一種 GRAS 成分，就是說氮?dú)馐恰肮J(rèn)安全”的。
如何獲得食品級氮?dú)?/span>
用于食品包裝的高質(zhì)量氮?dú)饪梢酝ㄟ^兩種方法中的一種獲得：
氮?dú)馄慷ㄆ诠?yīng)/儲存在食品加工場所
使用現(xiàn)場氮?dú)獍l(fā)生器按需合成
真空包裝與充氮包裝
這兩種食品保存方法中哪一種更有效的問題將取決于產(chǎn)品類型。
真空包裝的一大好處就是它的長貨架期給了消費(fèi)者更寬松的時間調(diào)度，絕氧后阻斷的細(xì)菌增長風(fēng)險讓貨架期一躍陡增數(shù)周，也延長了廠家的銷售期及拔高了利潤。充氮包裝不僅保持食物新鮮，還可以保護(hù)精致的食品免受運(yùn)輸損壞。
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