魚類加工的定義
魚與海鮮的加工和包裝是一個很有價值的行業(yè)，從海洋中捕獲的貝類到湖泊中的淡水魚，品種繁多的它們有千萬種價值，一旦被捕獲，就必須經(jīng)過加工和包裝才能作為可食用產(chǎn)品到達消費者手中。像作為較常見也很受歡迎的包括鮭魚、金槍魚、龍蝦、扇貝、蟹、牡蠣等，如果沒有魚類加工部門，許多消費者都將無法即時獲得新鮮安全的產(chǎn)品。在送達商超、餐館和家庭之前，加工和包裝都是必要的。
什么是魚類加工
魚類一旦被捕獲，必須經(jīng)過幾個步驟才能在市場上出售，過程包括產(chǎn)品的去內(nèi)臟、切片和包裝。魚類非常容易腐爛，所以一經(jīng)捕撈，直到它被密封在包裝材料中，都必須小心處理。正確、高效的加工和包裝可防止變質(zhì)并確保產(chǎn)品質(zhì)量。
魚類如何加工
魚類加工通常包括以下步驟：
根據(jù)大小和種類對魚進行分類
將魚裝入機器中去頭
將魚移至清潔機中，去除魚尾、魚鱗和內(nèi)臟
去掉魚鰭
徹底清洗
* 魚類加工可以人工進行，也可以使用加工機器。這一過程的細節(jié)會因各個公司的產(chǎn)量和他們所經(jīng)營的種類而有很大的不同。
魚類加工的質(zhì)量和安全
① 純?nèi)斯づc機械設備
根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（糧農(nóng)組織）的說法，淡水魚通常是人工使用各種各樣的刀具進行加工。工人必須有很高的技術才能安全有效地加工魚類。一般來說，手工加工在小型加工廠比較常見。大型工廠需要自動化系統(tǒng)來快速生產(chǎn)大量產(chǎn)品。以下是手動和自動流程的不同步驟：
分類和分級：對新鮮魚類進行分類，并檢查損傷和新鮮度通常是一個手工過程。另一方面，魚的大小分級很容易用機器來完成。機器分級能準確快速地對魚進行分類。據(jù)糧農(nóng)組織稱，自動分級比人工分級的效率高 10 倍。但由于機械成本的原因，小型工廠通常不使用。
刮鱗：刮鱗是另一個可以手動完成的步驟，但這是最困難的任務之一，因為魚鱗很難去除。工人會用硬刷子或刀片刮魚鱗，一些加工廠為工人配備了手持電動刮鱗器，能夠加速并簡化這一過程。
去頭：通常來說，淡水魚可以人工去頭，海洋魚是在機器上去頭。因為手動去大型魚頭需要耗費更多時間精力，并且必須使用自動去頭機器。去頭機器通常使用帶鋸條、圓柱形刀或閘刀式切割器。
去內(nèi)臟：淡水魚的去內(nèi)臟也是手工完成的，非常耗費勞動力。它包括切下魚的腹部，取出內(nèi)臟。如果是自動化工廠可能會利用一些提供一體化解決方案的機器，能夠去頭、切割和去除內(nèi)部。
去魚鰭：手動去除魚鰭是一個困難的過程，特別是針對大型魚類。一個由旋轉(zhuǎn)圓盤刀組成的自動化裝置加速了這一過程。
切片：通常用帶鋸機器將魚切片，有許多不同類型的切片機，例如使用幾個旋轉(zhuǎn)圓刀的切片機。據(jù)糧農(nóng)組織稱，一臺機械切割機一分鐘可以切割 40 條魚。
切片和去皮：工廠可能有切片機器，使用旋轉(zhuǎn)圓盤刀和傳送帶來加快加工速度。一個自動化的剝皮工具包括一個由小電機驅(qū)動的振蕩刀。
② 魚類加工的質(zhì)量和安全
魚類加工和包裝行業(yè)最關心的問題之一是腐敗，因為它們捕獲后變質(zhì)的速度非?？?，所以必須立即采取措施延長貨架期。該過程包括：
溫度控制：將溫度降低到 0℃ 會減緩分解，生魚必須在收獲后立即放入冰中冷藏，并在運往加工廠的途中以及整個加工和銷售過程中始終控溫。
水分控制：干燥、腌制和熏制降低水分含量，使魚產(chǎn)品適合食用。腌制是一種傳統(tǒng)方法，通常與干燥和煙熏結合在一起，也是一種低成本的保存魚類的方法。
氧氣控制：魚可以真空密封，以延長貨架期。真空包裝去除了多余氧氣，從而防止氧化反應并減緩腐敗。
氣調(diào)干預：使用改良混配好的保鮮氣體來改變包裝內(nèi)部氣氛，讓魚類產(chǎn)品處于既保鮮又安全抑菌的狀態(tài)并且延長貨架期。
微生物生長控制：加工廠可能會加熱或增加酸度來殺死細菌并減緩魚產(chǎn)品的分解。
③ 廢料管理
廢料管理是魚類加工的另一個重要方面，經(jīng)過處理的魚廢料可以變成魚油、動物飼料、肥料和其他增值產(chǎn)品。出于環(huán)保目的，必須妥善管理魚類廢料。魚類會產(chǎn)生大量廢料，據(jù)估計，超過 50% 的捕獲魚沒有被用作食物，一般廢料主要包括：
頭
骨骼
皮
內(nèi)臟
魚類加工也產(chǎn)生大量廢水，液體廢料，如洗滌站的廢水，需要妥善管理和處置。必須對液體進行評估，以確定適合的處理方法。魚廢料處理可能包括水解、生物修復、厭氧消化和過濾等方法。廢液經(jīng)過初級處理，去除容易漂浮或沉淀的物質(zhì)。二級處理是在去除漂浮和可沉淀物質(zhì)后處理廢液。二級處理利用生物和化學過程來改變污水，使其對環(huán)境更安全。
④ 成品
包裝、貼標簽和分銷是魚類加工的最后階段，成品可能包括：
魚片、魚排、魚條
去鱗、去內(nèi)臟的全魚
即食魚
整魚
去殼和煮熟的貝類肉
魚籽
可食用產(chǎn)品包裝為冷藏、冷凍或罐裝產(chǎn)品，產(chǎn)品也可以出售進行進一步加工。二級加工者使用新鮮或冷凍的魚和海鮮產(chǎn)品添加到其他配料中，制作餐館和商超中的各種沙拉、三明治和膳食。
魚類包裝類型
包裝有兩個主要目的：吸引顧客和保存產(chǎn)品。食品加工廠有多種包裝可供選擇，但主要取決于生產(chǎn)的產(chǎn)品類型，常見的包裝類型包括：
罐頭：罐裝是一種長期使用的保存加工魚的方法，金槍魚、鮭魚和沙丁魚通常在加工后制成罐頭。錫罐被密封并加熱以隔絕空氣并保存里面的食物。
氣調(diào)包裝：魚類氣調(diào)包裝中二氧化碳比例需高于 20%，當二氧化碳溶解于水分中，會產(chǎn)生弱酸性溶液，可有效抑制細菌的生長。氧氣有助于維持產(chǎn)品的顏色，但是在脂肪含量非常高的魚類中，低氧或是無氧是最好的應用。如蝦類，被包裝在通常只含有二氧化碳和氮氣的氣調(diào)環(huán)境中，貨架期可有原來的幾天延長到兩周左右的時間。
真空貼體包裝：貼體包裝在產(chǎn)品表面覆上一層緊密、透明的薄膜，猶如第二層皮膚，以增強其視覺吸引力并顯著延長其貨架期。
獨立速凍包裝：常用于冷凍魚片和其他冷凍海鮮產(chǎn)品，有多種風格，如枕形或平底。
包裝通常是一個自動化的過程，涉及填充和密封產(chǎn)品容器和袋子的復雜機器。這一過程減少了手工勞動的需要，提升生產(chǎn)效率。
NOTE：現(xiàn)在的消費者已經(jīng)越來越疲于自行處理魚類產(chǎn)品，很多經(jīng)營者已經(jīng)早早開始供應完全處理干凈又方便的預制包裝，主力消費群體已經(jīng)不再是有充足時間和經(jīng)驗去往線下采買的那些人。所以求變求新求順勢是很多供應商需要考慮的事情。更多有關魚類保鮮包裝的解決方案請聯(lián)系埃幸機械。
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